돼지고기는 육색은 색깔이 선명하고 윤기가 있는 담홍색, 지방은 백색으로 탄력성과 끈기가 있는 것이 좋으며, 기름지고 살코기가 두꺼운 것이 좋다.
돼지고기는 부위에 따라 근섬유의 조성과 지방의 함량 차이가 커서 육질이 다르고, 그 결과 맛과 영양면에서도 차이가 많이 난다.
따라서 제대로 된 음식 맛을 내기 위해서 요리에 따라 용도에 맞는 적당한 돼지고기 부위를 구입하는 것이 중요하다.
목심
등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로 근육막 사이에 지방과 살코기의 비율이 적당한 가장 돈육다운 육질부위이다.
삼겹살보다 맛이 진하고 지방 함유량이 적기 때문에 구이와 수육용으로 이용한다.
또한 양념을 해서 요리하는 주물럭이나 불고기용으로 이용해도 무난하다.
갈비
옆구리 갈비의 첫번째부터 다섯번째까지를 말하며 근육내 지방이 잘 박혀 있어 육질이 쫄깃하여 풍미가 뛰어난 부위이다.
또한 갈비뼈에서 우러나는 골즙도 구수한 단맛을 가지고 있어 살코기의 육단백질과 지방의 맛을 더욱 진하고 달게 만든다.
소에 비해 갈비뼈가 작아 뜯어 먹기에도 편한 돼지 갈비는 주로 생갈비 구이나 양념 구이, 찜갈 비에 이용되지만, 서양식으로 바비큐립 등으로 이용해도 좋다.
앞다리
짙은 육색, 진한 육향, 풍부한 육즙으로 인해 고기의 씹힘성이 좋아 돼지고기의 단백질의 맛을 음미하기에 좋다.
그러나 식감이 다소 질기기 때문에 잘게 썰거나 다져서 요리에 이용하는 것이 좋아 주로 햄이나 소시지 등의 육가공제품의 원료육으로 많이 사용되지만 불고기, 주물럭, 수육(보쌈), 편육, 카레용, 찌개용과 같은 다양한 요리에 사용 해도 좋다.
등심
목심에 이어지는 등쪽의 중앙 부분으로 표피쪽에 두터운 지방이 덮인 긴 단일 근육의 살코기로 운동량이 적은 근육들로 이루어져 있고 근막도 그리 많지 않아 육질이 질기지 않다.
등심살은 주로 돈가스, 장조림, 탕수육, 스테이크로 이용된다.
안심
근육을 감싸고 있는 지방층이 없고 근육 내에 지방도 거의 없어 고단백질의 부드럽고 연한부위로 근섬유의 방향이 일정하게 뻗어 있기 때문에 각종 요리에 이용하기 편리하다.
돼지고기 중 가장 부드러운 안심살은 살코기 100%의 최고급 육질을 자랑한다.
안심살은 육즙이 많고 부드럽기 때문에 두껍게 잘라 요리하는 장조림, 탕수육, 꼬치구이, 스테이크용으로 적합하다.
삼겹살
국내에서 가장 인기있는 부위로 근육의 지방이 삼겹으로 층을 이루고 있어 삼겹살이라 부르며 복부근육으로 육질이 부드럽고 풍미가 좋다.
삼겹살은 주로 구이용으로 이용되는데, 외국에서는 베이컨으로 이용된다.
우리나라에서는 수육과 보쌈 등 댜양한 요리에 쓰인다.
뒷다리
고급 햄의 재료로 각광받는 부위로 살집이 두텁고 지방이 적으며 안심 다음으로 비타민B1이 많이 함유되어 있어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다.
수육, 잡채, 다짐육, 꼬치 및 산적, 샤브샤브 등 다양한 요리에 활용된다.