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달걀, 잘고르고 신선하게 보관하기
크기보다 무게
계란등급제에 따르면, 중량규격은 계란의 무게에 따라 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란의 다섯 가지로 분류된다. 품질등급은 ‘1등급’부터 ‘3등급’까지 총 세단계로 구성되어 있으며 등급이 높을수록 신선도가 높아 색이 뚜렷하고 탄력이 높다.
매끈한 광택
산란된 날이 언제인지를 확인하는 것이 좋은데, 요즘은 보통 계란 하나당 모두 찍혀 있다. 껍질표면이 매끈하고 광택이 있는 것이 좀 더 신선하며 전체적으로 반점이나 주름이 적은 것이 좋다. 그러나 신선도는 무엇보다 깨어보면 더욱 확실히 알 수 있는데 노른자위가 잘 퍼지지 않고 솟아 있으며 흰자위는 뿌옇고 탁한 것이 신선하다. 신선한 달걀의 흰자에는 탄산가스가 많이 함유되어 있어 탁해 보이는데 뿌옇고 탁할수록 신선한 것이다. 만일 노른자위 표면에 주름이 생겼다면 보관 중 껍질에 있는 작은 구멍 을 통해 수분이 증발했기 때문에 신선하지 못한 것이다.
포장 그대로 보관
계란은 숨을 쉬고 있는 생물이라 기공이라 불리는 수천 개의 구멍을 통해 외부 공기와 지속적으로 접촉하게 된다. 각종 음식 냄새가 섞여 있는 냉장고에 그대로 방치하기보다는 포장 그대로 넣어두는 것이 좋다. 냄새가 강한 식품 바로 근처에는 두지 않는 것이 좋다. 계란 내부에 있는 기실은 난황과 가까울수록 세균이 증식하기 쉽기 때문에 뭉툭한 부분이 위로, 뾰족한 부분이 아래로 향하도록 한다. 계란의 신선함을 유지하기 위해서는 온도에 신경을 써야 한다. 상온 보관에 비해 냉장 보관은 신선도를 유지하는 기간이 두 배 이상 길다. 높은 실온에서는 품질이 떨어질 수 있으니 냉장 유통된 것으로 구입하고 보관도 냉장고에서 하도록 한다.
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